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[食譜]在家也能煮出好吃的楊家蛋黃麵

油蔥香菇乾拌麵 對於一個對麵食有異常熱愛的貪吃鬼來說,找到一款好吃又好煮的麵條是件非常重要的事。自從上回買了楊家蛋黃麵回家自己煮卻煮得不甚好吃,這回挑戰第二次終於成功,所以這篇要來分享在家也能煮出好吃的楊家蛋黃麵。

在前一篇提到楊家蛋黃麵有賣生麵條,剛好有機會又去了一趟苗栗,這次特地繞過去吃麵順便帶了2斤的生麵條回家自己煮(我真的超愛麵食的),這篇就要來分享買回家的楊家蛋黃麵要怎麼煮,才會像現場吃的麵條那樣Q彈不軟爛。

如果是第一次買麵條,在麵店結帳時老闆就會告訴客人煮麵的方法:水滾後丟麵,麵條浮起來數10秒就撈起來。第一次買回家試之後口感沒有預期的好,照著老闆教的方式煮起鍋後吃起來麵條偏軟不太有彈性,反覆思考再和E先生討論過後,問題可能出在爐火的大小。一般家用瓦斯爐的火力不像營業用的火力那麼大,所以水溫可以一直維持在滾沸的狀態。家用瓦斯爐雖然已經開到最大火,但是冰過的麵條下水後會把水溫降低,變成麵條會有一段時間泡在溫水裡,細麵其實容易熟,等到水再次滾沸麵條浮起來再等個10秒,麵條可能就有點過熟了,所以最後入口的麵條口感就不若老闆現煮的好吃有彈性了。
楊家蛋黃麵生麵條

像我們家這種用瓦斯罐的小瓦斯爐,火力跟一般家用瓦斯爐又更弱,所以這次決定縮短起鍋秒數,不過要煮麵還是得要來一鍋滾水
。為了節省瓦斯,都會直接用熱水加熱,按照老闆的SOP:第一步水滾煮麵步驟一:水滾

第二步:水滾之後下麵條。因為鍋子小,所以一次最多就下一人份的麵條,不然麵條沒有空間可以在裡面好好洗個熱水澡。因為麵條冰過,下鍋後一定會把水溫降低,所以切記千萬不能轉小火,不然麵條還沒浮起就被泡爛了。
煮麵步驟二:下麵

第三步:麵條浮起後5秒起鍋。當水鍋裡的水再次滾沸後麵條就會浮起來,這時候先別急著撈,大概等個5秒立刻關火撈麵條,這次時間縮一半麵條的口感就好吃多了。我們家就兩個人因為還要再煮另外一份,所以我選擇關小火維持水溫,再加入約500c.c.的熱水讓麵粉水不會滾到冒出來的程度,等料理好第一碗麵,剛好水也滾到可以再下第二份麵條。然後重複前面的每一個步驟。
煮麵步驟三:麵浮10秒撈麵

因為上次買回家煮的時候就發現,自己在家料理的話,乾拌麵是最好吃的,今天剛好有週末去親戚家吃飯打包回來的客家湯圓香料,拿來拌麵剛剛好好。挖一些香料放在碗底,加一點蒜泥和適量的蠔油,先攪拌混合成為基本的醬料。
乾麵拌醬

麵條起鍋後用麵條本身的熱度把油融化,接著用筷子把麵條跟醬料拌勻,喜歡吃辣的再加上一小匙辣椒,加上一些燙青菜,一碗香噴噴、簡單又好吃的乾拌麵就完成啦~~
油蔥香菇乾麵成品

很簡單的麵條,卻可以變出很多花樣,不過.....為什麼要說楊家的蛋黃麵買回家適合做乾麵呢?乾麵的靈魂在拌醬,而湯麵的靈魂在湯頭,一般家庭其實很難熬出和麵店很相似的湯頭來,各家麵店的湯說穿了都是以大骨為基底熬湯,但是怎麼熬就是比家裡自己熬的來得好喝,其實各家都有不同的配方,而且因為店家做生意會有小菜切盤之類的,像豬頭肉、肝連肉這些,通常都會一起丟進大鍋熬煮,肯定會比自己熬的好喝,楊家蛋黃麵的湯就是這樣,所以不要因為自己熬不出好喝的高湯而懊惱,因為一般家庭不會去熬一大鍋子的湯啊~~其實啊,只要麵條煮得好,就算是乾麵,也是無比的美味啊。

延伸閱讀:[食記]苗栗頭屋楊家蛋黃麵
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